L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !