Le nouvel Ami Jean !

Fin observateur de l’évolution de son métier de restaurateur et des changements de pratiques des clients, Stéphane Jego achève des travaux dans son restaurant et propose de « consommer » le restaurant autrement. Désormais, vous emporterez l’Ami Jean chez vous, l’offrirez à ceux que vous aimez, l’investirez un après-midi pour discuter cuisine avec le chef…

L’Ami Jean a fait peau neuve de façon à faciliter le service, gagner de la place en cuisine, simplifier les circulations mais l’essentiel ne change pas : le chef est toujours là, face à ses clients, au milieu de sa brigade qu’il dynamise de ses coups de gueule légendaires. Sa cuisine, qu’on pourrait qualifier de bourgeoise et créative, est conçue pour être partagée, générer des moments de plaisir chaleureux, délier les langues et affûter les mots. Et pour respecter cette cuisine qui est sienne, franche, entière, généreuse, audacieuse, il ne fallait pas toucher aux fondamentaux du restaurant mais apporter de la lumière, de la facilité, respecter l’esprit du lieu depuis les années 30. Pas d’artifices, le restaurant pour lui-même. La cuisine en revanche s’est transformée de fond en comble : murs carrelés de gris mat, espace totalement repensé pour ajouter au confort de travail de tous mais aussi pour pouvoir accueillir des convives…

Car aujourd’hui, tout change, les manières de consommer se multiplient, on veut emporter le restaurant chez soi, bien manger dans sa cuisine, recevoir sans stresser… C’est donc pour répondre à toutes ces envies de ses clients qu’il initie sa vison du restaurant d’aujourd’hui. Ce n’est plus le lieu qui prime mais la cuisine…

Et Stéphane Jego refuse de céder aux sirènes du design, soucieux de conserver l’esprit et l’histoire du lieu, il revient aux sources de l’Ami Jean et… fait du neuf avec du vieux !

Bistronomie 2017

« La bistronomie a autant de légitimité que les étoilés Michelin à Paris. Nous avions envie de montrer le bistrot dans toute sa diversité, l’œuf dur posé sur le comptoir mais aussi le terroir, le rustique, la haute gastronomie… Tous ces bistrots rayonnent sur le paysage parisien or, à l’exception du guide du Fooding ou du boboïsme parisien, la bistronomie n’a que peu d’échos, notamment à l’étranger » Stéphane Jégo

C’est en 1992 qu’Yves Camdeborde donne naissance à la Bistronomie dans son restaurant La Régalade, avec l’envie de tout envoyer balader face à la guerre du Golfe. Un acte militant dans un monde en crise qui crie sa haine et son désespoir. A sa mesure, Yves Camdeborde réagit et donne l’accès à la gastronomie via une cuisine qui conserve produits et techniques issus de la gastronomie mais au service d’une table plus simple, plus vraie, plus accessible. 25 ans plus tard, la crise est toujours là, les attentats font l’incertitude et la bistronomie continue dans la belle humeur de séduire une clientèle en quête de goût, de repas partagés, d’amitiés.

On compte dorénavant les cuisiniers bistronomes en générations, la première, celle de Camdeborde qui fit ses premiers émules avec Stéphane Jégo, Brunot Doucet et Jean-Marc Notelet qui, eux-mêmes formèrent la jeune génération. Tous revendiquent une bistronomie qui compte autant de bistronomies qu’il y a de cuisiniers pratiquant cette cuisine qui, et c’est le plus important, est faite avec les mêmes techniques et les mêmes produits que la gastronomie dans un esprit de simplicité, de goût, de convivialité. Et c’est là que la bistronomie trouve tout son sens, donner au plus grand nombre le meilleur de la cuisine sans chichis. Manger c’est vivre, manger bon et sain c’est reconnaître au-delà du plaisir tous les hommes et les femmes, les agriculteurs, les maraîchers, pécheurs, éleveurs sans qui rien ne serait possible.

Anne Hidalgo, Maire de Paris, a salué n avril 100 chefs, 100 adresses, 100 signatures de la bistronomie parisienne. Il s’agit aujourd’hui de promouvoir la cuisine française à Paris, en France, et plus largement dans le monde. Face à la crise, à la dépression, aux attentats, elle souhaite inciter les gens à sortir, séduire les touristes avec les points forts de la France et af rme plus que jamais, que la bistronomie est un élément de l’économie de la ville.

Pour faire rayonner la bistronomie et ses différents visages, un collectif constitué de 7 chefs conduit les actions – STÉPHANE JÉGO, BRUNO DOUCET, JEAN-MARC NOTELET, JULIEN DUBOUÉ, DAVID RATHGEBER, PHILIPPE BOURGUIGNON et ALAIN DUCASSE – et a sélectionné une centaine de restaurateurs, comme une image à l’instant T de la carte de la bistronomie parisienne : TATIANA LEVAH, LE SERVANT / SÉBASTIEN GRAVÉ, POTTOKA PARIS / PATRICK CANAL, LES ARTIZANS / ROMAIN TICHENKO, LE GALOPIN / THIERRY BRETON, LA POINTE DU GROIN / IÑAKI AIZPITARTE, LE CHÂTEAUBRIAND / ALESSANDRA MONTAGNE, TEMPERO / BERTRAND GRÉBAUT, CLAMATO / CHRISTIAN ETCHEBEST, LA CANTINE DU TROQUET / SIMON HORWITZ, ELMER / NICOLAS PANDO, COMPTOIR CANAILLES entre autres.

Ils sont donc 100 qui respectent tous une charte fondée sur une cuisine française, des prix justes, la valorisation des circuits d’approvisionnement courts et un dialogue véritable avec les petits producteurs. Chaque lieu est incarné par son cuisinier présent dans son restaurant, la carte des vins offre une proposition variée et de qualité, et enfin, on trouve des chefs dans les 20 arrondissements de Paris.

Cette cartographie n’est pas arrêtée et chaque année, de nouveaux restaurants apparaitront à la liste, qui n’est ni un guide, ni une autocongratulation, juste une envie de faire valoir ensemble une vision de la gastronomie, certes sans étoiles et sans artifices, mais sincère, savoureuse et audacieuse.

 

C’est le printemps, tête de thon !

… et les rivages marins nous appellent ! En ce moment, place au thon rouge de Méditerranée (dont la ressource n’est plus en danger…) que Stéphane Jego apprécie dans l’épaisseur et translucide.

Fidèle à ses convictions – une bête entière dont chaque élément sera consommé sinon rien ! – le cuisinier a donc acheté un thon de 50 kg, péché à la ligne bien sûr, bagué pour la traçabilité, qu’il jauge en connaisseur avant d’apprécier la meilleure façon de le découper et de le cuisiner. Et le voilà, le cuisinier pas le thon, qui jette la bête sur la table et la mêle à petits pois, fèves, cosses, asperges pour un jeu entre verdeur et chair iodée, le tout parsemé d’origan frais auquel il met… le feu ! Plat emblématique qui résume à lui seul la cuisine de Stéphane Jego qui combine les éléments travaillés différemment et assemblés dans un feu parfumé. Ce thon de printemps, trouve aussi une place dans l’assiette façon Rossini donc surmonté d’une tranche de foie gras fondante, sublimé d’un houmous de betteraves au cumin et mousseline d’agrumes, et ce sont là les textures douces et soyeuses qui distillent subtilement les saveurs en bouche.

Mais le printemps ne s’arrête pas là et Stéphane Jego (ce jour-là…) met la belle asperge, amère et puissante, au cœur des accords. Comme dans cette mitonnée de veau, ses Fines (une variété de pommes de terre) fumées, fèves, petits pois, asperges et champignons de Paris crus couverts d’un délicieux petit bouillon parfumé à l’anguille marinée à la manière japonaise, citron et pied de veau ! Asperges encore dans une fricassée de pétoncles avec oignons, croutons et jus de veau… le cuisinier corse les saveurs, jamais timides, pour obtenir un bouquet qui révèle le produit majeur du plat.

Le cuisinier construit son plat en architecte, structure ses accords autour d’une colonne vertébrale puissante, un produit soutenu d’un jus corsé, d’un bouillon affirmé, et organise autour les saveurs qui vont magnifier cette ossature, en révéler certains aspects, jouer avec les aspérités. Avec Stéphane Jégo, il y a toujours une base mitonnée, longuement travaillée qui organise les garnitures. Chaque plat s’inscrit dans un continuum, celui du repas, et raconte une facette de la vision du cuisinier.

Au dessert, mariage des fruits et de la vanille, version crème et glace vanille, crumble d’agrumes, fraises et kumquats frais… histoire de juste laisser le souvenir d’un beau et joyeux moment.

L’agneau sous toutes les coutures !

Ça commence mal, Stéphane Jego déteste l’agneau… mais le cuisine avec passion pour nous le rendre délicieux ! Comme toujours, il achète la bête entière et comme toujours il en cuisinera tous les morceaux, sa façon à lui de respecter l’animal et de ne rien gâcher. D’autant que ses agneaux de lait ont vécu avec l’homme lors de la transhumance ce qui ajoute à leur respectabilité.

L’agneau subit l’épreuve du feu chez l’Ami Jean ! A la façon du cabri, il est rôti, grillé, braisé, confit…, conserve toujours sa matière, la structure de la viande, tant et si bien que le client le déguste à la cuillère. Le temps est l’allié du cuisinier, temps sans lequel rien n’est possible, le temps aussi qui permet de redécouvrir les saveurs de cette chair singulière.

A tout seigneur tout honneur, l’agneau et ses parfums typiques s’accommodent aussi bien de légumes printaniers que de saveurs venues d’ailleurs notamment du Maghreb et chaque impulsion du cuisinier crée donc une nouvelle histoire.

Le menu qui délie les langues…

Un déjeuner de travail ? … signifie allier plaisir et conversation laborieuse. De tous temps, les contrats se signent à table ou juste en la quittant, en tous cas, le repas est lié aux affaires.
Qu’à cela ne tienne, une entrée, un plat, un dessert et c’est promis, il n’y aura que des solutions à toutes les problématiques que vous rencontrez au quotidien !
J’imagine chaque jour ce menu à prix tenu (35 euros) qui ne cède rien aux plaisirs de la table mais ne se prolonge pas…

Venez traiter vos dossiers en dégustant le menu « business lunch »!

Le menu qui délie les langues…

Un déjeuner de travail ? … signifie allier plaisir et conversation laborieuse. De tous temps, les contrats se signent à table ou juste en la quittant, en tous cas, le repas est lié aux affaires.
Qu’à cela ne tienne, une entrée, un plat, un dessert et c’est promis, il n’y aura que des solutions à toutes les problématiques que vous rencontrez au quotidien !
J’imagine chaque jour ce menu à prix tenu (35 euros) qui ne cède rien aux plaisirs de la table mais ne se prolonge pas…

Venez traiter vos dossiers en dégustant le menu « business lunch »!

Un goût immodéré pour le cochon !

Stéphane Jego cuisine tout le cochon, de la tête aux pattes, et ne se cache pas de son goût pour cet animal au demeurant très maltraité en France… C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés en Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon, et cochons entiers… La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie et, de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair. Le cochon ne doit pas être fort mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spécifique apportant ce goût singulier qui plait tant au cuisinier. Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Eric Ospital qui s’en occupe et enfin côté charcuteries, c’est à Carlos qu’en revient l’approvisionnement. Saveurs rustiques et raffinées à la fois, des morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.

Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jego de confirmer que… tout est bon dans le cochon !
L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront. Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et … terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées…

Un goût immodéré pour le cochon !

Stéphane Jego cuisine tout le cochon, de la tête aux pattes, et ne se cache pas de son goût pour cet animal au demeurant très maltraité en France… C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés en Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon, et cochons entiers… La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie et, de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair. Le cochon ne doit pas être fort mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spécifique apportant ce goût singulier qui plait tant au cuisinier. Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Eric Ospital qui s’en occupe et enfin côté charcuteries, c’est à Carlos qu’en revient l’approvisionnement. Saveurs rustiques et raffinées à la fois, des morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.

Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jego de confirmer que… tout est bon dans le cochon !
L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront. Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et … terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées…

L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !

Atelier de cuisine

Je vous invite un lundi par mois chez l’Ami Jean avec ma fille Laurine pour cuisiner et partager un diner ensemble. À chaque session, je vous propose un trousseau d’astuces et de clés faciles à refaire chez vous, mais qui vont vous changer de l’ordinaire !
Si vous venez chercher des recettes, bon courage, ça va aller très vite…

Retrouvez les thèmes des prochains ateliers et les réservations sur le site OpnKitchen
Attention, le nombre de places est limité à 8 participants par atelier.

Crédits

Directeurs de la publication : Stéphane Jégo et Anne Lardeur
Conception, contenus, réalisation, gestion du site : YNOTE
Photos: &SENS.
Informations Hébergeur :
YNOTE, 101 rue de Sèvres 75279 Paris Cedex 06

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

velouté…

Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’oeil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec la viande voire le poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé souvent, parfois des épices, souvent des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.

velouté…

Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’oeil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec la viande voire le poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé souvent, parfois des épices, souvent des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.

terre brulée

LE TEMPS, UN INGRÉDIENT ESSENTIEL
Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Glaçages donc, mais aussi des huiles et des sels parfumés, et la fameuse terre brûlée, cette matière noir encre qui habite certaines assiettes.

Presque une signature, une intuition qui donne une saveur très singulière à la cuisine : un mélange d’herbes, de graines, de légumes, de tout ce qui passe à portée de mes émotions, mélange qui va connaître la chaleur de la flamme et le temps qui passe et sublime les parfums. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croque, ça surprend et surtout ça vient apporter une lumière spécifique à chaque plat, un grillé aromatique essentiel à ma cuisine.

terre brulée

LE TEMPS, UN INGRÉDIENT ESSENTIEL
Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Glaçages donc, mais aussi des huiles et des sels parfumés, et la fameuse terre brûlée, cette matière noir encre qui habite certaines assiettes.

Presque une signature, une intuition qui donne une saveur très singulière à la cuisine : un mélange d’herbes, de graines, de légumes, de tout ce qui passe à portée de mes émotions, mélange qui va connaître la chaleur de la flamme et le temps qui passe et sublime les parfums. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croque, ça surprend et surtout ça vient apporter une lumière spécifique à chaque plat, un grillé aromatique essentiel à ma cuisine.

terre brulée

LE TEMPS, UN INGRÉDIENT ESSENTIEL
Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Glaçages donc, mais aussi des huiles et des sels parfumés, et la fameuse terre brûlée, cette matière noir encre qui habite certaines assiettes.

Presque une signature, une intuition qui donne une saveur très singulière à la cuisine : un mélange d’herbes, de graines, de légumes, de tout ce qui passe à portée de mes émotions, mélange qui va connaître la chaleur de la flamme et le temps qui passe et sublime les parfums. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croque, ça surprend et surtout ça vient apporter une lumière spécifique à chaque plat, un grillé aromatique essentiel à ma cuisine.

l’équipe

L’HUMAIN AU PREMIER PLAN
Enfin, mais ce n’est toujours que le début des histoires, j’aime les gens. Les copains d’abord, du Béarn et du Pays Basque, terres d’adoption pour moi, Yves Camdeborde bien sûr mais aussi Sébastien Gravé, David Toutain, Bruno Doucet, Sébastien de la Borde, Christian Etchebest…

L’équipe qui m’accompagne au quotidien, Yuji mon second, Mario (et ses blagues de potache), Amandine, Laurent en salle qui suivent le rythme effréné imposé par les services, et les clients avec lesquels je partage un dialogue sur… le long terme.

Toutes ces complicités me nourrissent mais ne seraient rien sans ma famille qui me construit. C’est leur énergie aussi qui me permet de créer une cuisine du « hasard maîtrisé », une cuisine qui réfute toute rationalisation et met les équipes comme les clients dans le même mouvement.

Je veux que dans mon auberge vous passiez un bon moment… un moment simple, joyeux où l’on mange, discute, échange, partage.

l’équipe

L’HUMAIN AU PREMIER PLAN
Enfin, mais ce n’est toujours que le début des histoires, j’aime les gens. Les copains d’abord, du Béarn et du Pays Basque, terres d’adoption pour moi, Yves Camdeborde bien sûr mais aussi Sébastien Gravé, David Toutain, Bruno Doucet, Sébastien de la Borde, Christian Etchebest…

L’équipe qui m’accompagne au quotidien, Yuji mon second, Mario (et ses blagues de potache), Amandine, Laurent en salle qui suivent le rythme effréné imposé par les services, et les clients avec lesquels je partage un dialogue sur… le long terme.

Toutes ces complicités me nourrissent mais ne seraient rien sans ma famille qui me construit. C’est leur énergie aussi qui me permet de créer une cuisine du « hasard maîtrisé », une cuisine qui réfute toute rationalisation et met les équipes comme les clients dans le même mouvement.

Je veux que dans mon auberge vous passiez un bon moment… un moment simple, joyeux où l’on mange, discute, échange, partage.

cuisinier !

MA CUISINE : UN GESTE RAPIDE SUR DE LONGUES PRÉPARATIONS

La cuisine est un acte physique pour moi ; mon corps et mon énergie, ma tête et mes émotions, tout se concentre dans le fait de cuisiner. Je m’engage dans le mouvement avec les ingrédients et les préparations, je m’engage dans un combat sensible car il faut savoir accompagner un mouvement mais aussi lui insuffler une dynamique.

Au passe, je saisis chaque élément, mon corps engagé dans un mouvement continu, tendu, car jamais deux assiettes ne se ressemblent et à partir des mêmes ingrédients je dois pouvoir initier plusieurs plats qui mettent l’accent sur un parfum différent. Cet assemblage apporte également des émotions de textures contrastées, follement molles, douces, craquantes affirmant les saveurs du cru, du cuit et toutes les combinaisons que j’imagine.

Vient ensuite le geste final, le montage du plat : la viande ou le poisson, les préparations, la terre brulée… tous ces éléments combinés, assemblés dans un mouvement vif, presque violent pour un résultat généreux et tendre.

Intuitif, je raconte des histoires dans ma cuisine, une cuisine sans cesse recréée, une cuisine festive, qui rejette les habitudes, les tics, les réflexes et s’impose d’explorer ce que mon imagination me suggère. Sans limites en cuisine, j’ai le goût du risque, mêlange le milieu sauvage et animal de la forêt bretonne de mon enfance, les richesses goûteuses du Pays Basque, la pureté de la cuisine médicinale de l’Asie pour trouver et imposer ma définition du naturel.

cuisinier !

MA CUISINE : UN GESTE RAPIDE SUR DE LONGUES PRÉPARATIONS

La cuisine est un acte physique pour moi ; mon corps et mon énergie, ma tête et mes émotions, tout se concentre dans le fait de cuisiner. Je m’engage dans le mouvement avec les ingrédients et les préparations, je m’engage dans un combat sensible car il faut savoir accompagner un mouvement mais aussi lui insuffler une dynamique.

Au passe, je saisis chaque élément, mon corps engagé dans un mouvement continu, tendu, car jamais deux assiettes ne se ressemblent et à partir des mêmes ingrédients je dois pouvoir initier plusieurs plats qui mettent l’accent sur un parfum différent. Cet assemblage apporte également des émotions de textures contrastées, follement molles, douces, craquantes affirmant les saveurs du cru, du cuit et toutes les combinaisons que j’imagine.

Vient ensuite le geste final, le montage du plat : la viande ou le poisson, les préparations, la terre brulée… tous ces éléments combinés, assemblés dans un mouvement vif, presque violent pour un résultat généreux et tendre.

Intuitif, je raconte des histoires dans ma cuisine, une cuisine sans cesse recréée, une cuisine festive, qui rejette les habitudes, les tics, les réflexes et s’impose d’explorer ce que mon imagination me suggère. Sans limites en cuisine, j’ai le goût du risque, mêlange le milieu sauvage et animal de la forêt bretonne de mon enfance, les richesses goûteuses du Pays Basque, la pureté de la cuisine médicinale de l’Asie pour trouver et imposer ma définition du naturel.

Refugee Food Festival

Mardi 21 juin 2016, Stéphane Jégo a accueilli dans son restaurant le Chef syrien Mohamad Elkhaldy pour deux services à 4 mains.

Je m’investis depuis longtemps déjà à titre professionnel et personnel dans l’intégration de personnes en difficulté… et je n’ai pas hésité une seconde lorsqu’il a fallu soutenir le projet du Refugee Food Festival, voyant enfin une occasion d’aboutir une expérience positive dans ce contexte dramatique. Ma cuisine bistronomique s’accorde bien avec l’exercice d’un repas à 4 mains, un geste spontané pour une cuisine très élaborée qui sait conserver son caractère convivial. Passionné de cuisine, Mohamad Elkhaldy quant à lui, originaire de Damas, a développé et dirigé des restaurants, enseigné, présenté des émissions de télévision pour le grand public et les professionnels, c’est dire que l’échange de gestes culinaires a été intense.

Après une première rencontre et malgré la barrière de la langue, nous nous sommes accordés sur un menu à 4 mains qui fusionnera les cuisines française et syrienne. Un menu unique qui allie les deux terroirs.

Un événement créé par Food Sweet Food, co-organisé avec Le HCR, l’Agence des Nations Unies pour les Réfugiés et Les Cuistots Migrateurs.

bistronomie

Breton de naissance, j’ai gardé du pays l’audace et le goût de l’aventure même si mon apprentissage en cuisine représente tout ce que je vais combattre par la suite. Sans un regard derrière moi, j’ai gagné Paris, rencontré Yves Camdeborde en 1992, recommencé à zéro, me suis pris d’affection pour le Pays Basque, j’ai découvert des produits bien conduits, appris, osé, composé et me suis cassé la jambe dix ans plus tard, seul événement qui va me ralentir, m’obliger à me poser et… à réfléchir. Et c’est bien évidemment dans ces moments de vacance que se joue l’avenir. Je ne veux pas ouvrir un bistrot, ne veux pas reproduire ce qu’a réalisé Yves Camdeborde, ne veux pas courir les étoiles, je veux vivre, créer un lieu de vie, faire une cuisine d’excellence dans un bistrot c’est-à-dire une cuisine digne d’un établissement étoilé réalisée avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs mais pensée différemment. Mes références ? Camdeborde bien sûr auquel je suis aussi lié par une indéfectible amitié et Olympe, formidable cuisinière, qui a elle aussi en son temps fait rimer excellence et simplicité.

J’ai alors acheté L’Ami Jean en 2004, la plus vieille institution basque installée rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris dont la clientèle va me rester fidèle. J’investis le lieu et entre dans MA cuisine et, entouré de mes amis, faire éclore la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

bistronomie

Breton de naissance, j’ai gardé du pays l’audace et le goût de l’aventure même si mon apprentissage en cuisine représente tout ce que je vais combattre par la suite. Sans un regard derrière moi, j’ai gagné Paris, rencontré Yves Camdeborde en 1992, recommencé à zéro, me suis pris d’affection pour le Pays Basque, j’ai découvert des produits bien conduits, appris, osé, composé et me suis cassé la jambe dix ans plus tard, seul événement qui va me ralentir, m’obliger à me poser et… à réfléchir. Et c’est bien évidemment dans ces moments de vacance que se joue l’avenir. Je ne veux pas ouvrir un bistrot, ne veux pas reproduire ce qu’a réalisé Yves Camdeborde, ne veux pas courir les étoiles, je veux vivre, créer un lieu de vie, faire une cuisine d’excellence dans un bistrot c’est-à-dire une cuisine digne d’un établissement étoilé réalisée avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs mais pensée différemment. Mes références ? Camdeborde bien sûr auquel je suis aussi lié par une indéfectible amitié et Olympe, formidable cuisinière, qui a elle aussi en son temps fait rimer excellence et simplicité.

J’ai alors acheté L’Ami Jean en 2004, la plus vieille institution basque installée rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris dont la clientèle va me rester fidèle. J’investis le lieu et entre dans MA cuisine et, entouré de mes amis, faire éclore la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

le restaurant

Le restaurant est au diapason de l’esprit irrévérencieux qui a présidé à la naissance de la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

Le restaurant fait suite à l’histoire de la plus vieille institution basque de la capitale que j’achète en 2004. Rien à faire du bon goût, rien à faire des conventions, la taverne d’hier conserve son charme rugueux et s’habille de dessins des copains dessinateurs, parfois anars, souvent rebelles en tout état de cause toujours le verbe haut et je leur rend hommage, Siné, Charb… Un lustre, de longues tables, du linge basque, de la brique et du bois, beaucoup de rouge, des miroirs, des objets hétéroclites… pour une atmosphère chaleureuse, des conversations qui s’entremêlent, un moment vivant pendant lequel on m’entend parfois… hurler.

le restaurant

Le restaurant est au diapason de l’esprit irrévérencieux qui a présidé à la naissance de la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

Le restaurant fait suite à l’histoire de la plus vieille institution basque de la capitale que j’achète en 2004. Rien à faire du bon goût, rien à faire des conventions, la taverne d’hier conserve son charme rugueux et s’habille de dessins des copains dessinateurs, parfois anars, souvent rebelles en tout état de cause toujours le verbe haut et je leur rend hommage, Siné, Charb… Un lustre, de longues tables, du linge basque, de la brique et du bois, beaucoup de rouge, des miroirs, des objets hétéroclites… pour une atmosphère chaleureuse, des conversations qui s’entremêlent, un moment vivant pendant lequel on m’entend parfois… hurler.

approvisionnement

Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pèchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au coeur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pèche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pèche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au coeur aussi des préoccupations donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.

approvisionnement

Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pèchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au coeur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pèche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pèche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au coeur aussi des préoccupations donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.