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C’est le printemps, tête de thon !

… et les rivages marins nous appellent ! En ce moment, place au thon rouge de Méditerranée (dont la ressource n’est plus en danger…) que Stéphane Jego apprécie dans l’épaisseur et translucide.

Fidèle à ses convictions – une bête entière dont chaque élément sera consommé sinon rien ! – le cuisinier a donc acheté un thon de 50 kg, péché à la ligne bien sûr, bagué pour la traçabilité, qu’il jauge en connaisseur avant d’apprécier la meilleure façon de le découper et de le cuisiner. Et le voilà, le cuisinier pas le thon, qui jette la bête sur la table et la mêle à petits pois, fèves, cosses, asperges pour un jeu entre verdeur et chair iodée, le tout parsemé d’origan frais auquel il met… le feu ! Plat emblématique qui résume à lui seul la cuisine de Stéphane Jego qui combine les éléments travaillés différemment et assemblés dans un feu parfumé. Ce thon de printemps, trouve aussi une place dans l’assiette façon Rossini donc surmonté d’une tranche de foie gras fondante, sublimé d’un houmous de betteraves au cumin et mousseline d’agrumes, et ce sont là les textures douces et soyeuses qui distillent subtilement les saveurs en bouche.

Mais le printemps ne s’arrête pas là et Stéphane Jego (ce jour-là…) met la belle asperge, amère et puissante, au cœur des accords. Comme dans cette mitonnée de veau, ses Fines (une variété de pommes de terre) fumées, fèves, petits pois, asperges et champignons de Paris crus couverts d’un délicieux petit bouillon parfumé à l’anguille marinée à la manière japonaise, citron et pied de veau ! Asperges encore dans une fricassée de pétoncles avec oignons, croutons et jus de veau… le cuisinier corse les saveurs, jamais timides, pour obtenir un bouquet qui révèle le produit majeur du plat.

Le cuisinier construit son plat en architecte, structure ses accords autour d’une colonne vertébrale puissante, un produit soutenu d’un jus corsé, d’un bouillon affirmé, et organise autour les saveurs qui vont magnifier cette ossature, en révéler certains aspects, jouer avec les aspérités. Avec Stéphane Jégo, il y a toujours une base mitonnée, longuement travaillée qui organise les garnitures. Chaque plat s’inscrit dans un continuum, celui du repas, et raconte une facette de la vision du cuisinier.

Au dessert, mariage des fruits et de la vanille, version crème et glace vanille, crumble d’agrumes, fraises et kumquats frais… histoire de juste laisser le souvenir d’un beau et joyeux moment.

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