PREPARATION :
La veille, taillez la garniture de braisage en petits dés, mettez-la à revenir doucement avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide pendant 10 minutes.
Après avoir bien rincé la tête et la langue, les recouvrir de la garniture, du jus de veau, du vin et d’eau.
Portez à ébullition et surtout bien enlever l’écume se formant au-dessus du liquide.
Laissez cuire à feu doux ou au four à 150 degrés pendant 2h30 à 3h.
Une fois le tout cuit, prendre la tête et la langue et les mettre à refroidir.
Épluchez la langue et coupez le tout en gros morceaux.
Remettez le jus de braisage à chauffer sans l’avoir passé et incorporez-y les morceaux de langue et de tête.
Laissez mijoter 30 minutes.
Moulez le tout dans un plat à terrine ou un plat à votre convenance et laissez refroidir au réfrigérateur.
Le lendemain, faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau salée et faites cuire les œufs durs.
Hachez le persil, les câpres et les cornichons grossièrement.
Ensuite, hachez les œufs durs et incorporez-les au tout avec un filet d’huile d’olive.
Pour le dressage, prenez la tête de veau prise en gelée et taillez-la en fines tranches.
Enfin, mettez les pommes de terre chaudes coupées en rondelles et la concassée de mimosa façon Gribiche par-dessus et y ajouter un filet d’huile d’olive et un jus de citron vert et fleur de sel.
Bon appétit !
