PREPARATION :
Faites revenir les joues de bœuf. Taillez tous les légumes en dés de petite taille et ajoutez-les sur les joues de bœuf. Faites suer le tout, mouillez avec les liquides (eau, vin, jus) et portez à ébullition à petits bouillon, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 2h30.
Pendant ce temps, épluchez, videz et taillez en 6 les pommes. Faites-les revenir à l’huile d’olive, ajoutez le zeste et le jus de citron vert. Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes puis réservez.
Au bout de 2h30, les joues sont cuites. Suivant la quantité de liquide restant, séparez le jus en deux et effilochez doucement les joues de bœuf à l’aide d’une fourchette puis laissez compoter pendant 30 minutes. L’autre moitié du liquide servira à rectifier la consistance des joues compotées.
Pour le dressage, mettez une cuillère de joue de bœuf mijotée accompagnée de quelques olives niçoises et d’une cuillère de compote de pomme verte citronnée.
Enfin, ajoutez un zeste de citron vert et une pluie de persil concassé.
Bon appétit !
