Garniture pour le braisage de l’aiguillette :
Le tout doit peser 200 grammes : carottes, oignon, ail, thym, laurier, branche de céleri, cela doit être coupé en petits morceaux.
Préparation :
En premier, rôtir l’aiguillette rosée, mettez-la à revenir dans un faitout à fond épais, beurre et huile, caramélisez-la, mais surtout ne pas faire brûler le beurre. Ensuite, mettez la garniture à feu doux 2 à 3 minutes, la mouiller au vin blanc avec un verre d’eau et le bouillon de poule ou le cube. Laissez braiser avec la viande 5 minutes, puis sortez-la. Mettez la viande à reposer. Réduisez la sauce de ¾ pour pouvoir obtenir un jus sirupe. Passez la sauce dans une fine passoire, réservez-la sur le coin du feu. Préparez les oignons et la ciboulette que vous aurez taillés très finement. Coupez les pimentos tout en les laissant entiers. Au moment de servir, poêlez le foie gras. Mettez-le à égoutter sur un papier absorbant. Quand le tout est prêt à être assemblé, vous allez pouvoir monter les pressés à la minute.
Montage :
Soit vous prenez un plat de famille ou alors vous servez à l’assiette : mettez 1 pimentos, 1 aiguillette, 1 morceau de foie gras, 1 pimentos, 1 aiguillette, à chaque couche n’oubliez pas les oignons, la ciboulette, la fleur de sel et le poivre du moulin. Une fois le montage terminé, ajoutez un filet de jus de braisage et l’huile d’olive tranchée au vinaigre de banyuls sur chaque portion, et vous pouvez servir. Les ingrédients sont chauds froids cela donne une touche coquine.
Le fait de monter à la minute l’assiette et non pas en terrine vous permet d’avoir une entrée plus originale que la simple terrine classique.
Bon appétit !
