Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pêchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au cœur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté, qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pêche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pêche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au cœur aussi des préoccupations, donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.