Breton de naissance, j’ai gardé du pays l’audace et le goût de l’aventure même si mon apprentissage en cuisine représente tout ce que je vais combattre par la suite. Sans un regard derrière moi, j’ai gagné Paris, rencontré Yves Camdeborde en 1992, recommencé à zéro, me suis pris d’affection pour le Pays basque, j’ai découvert des produits bien conduits, appris, osé, composé et me suis cassé la jambe dix ans plus tard, seul événement qui va me ralentir, m’obliger à me poser et… à réfléchir. Et c’est bien évidemment dans ces moments de vacances que se joue l’avenir. Je ne veux pas ouvrir un bistrot, ne veux pas reproduire ce qu’a réalisé Yves Camdeborde, ne veux pas courir les étoiles, je veux vivre, créer un lieu de vie, faire une cuisine d’excellence dans un bistrot, c’est-à-dire une cuisine digne d’un établissement étoilé réalisée avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs, mais pensée différemment. 

Mes références ? Camdeborde bien sûr auquel je suis aussi lié par une indéfectible amitié, et Olympe, formidable cuisinière, qui a, elle aussi, en son temps fait rimer excellence et simplicité.J’ai alors acheté L’Ami Jean en 2004, la plus vieille institution basque installée rue Malar dans le 7ᵉ arrondissement de Paris dont la clientèle va me rester fidèle. J’investis le lieu et entre dans MA cuisine et, entouré de mes amis, faire éclore la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.