Ça commence mal, Stéphane Jégo déteste l’agneau… mais la cuisine avec passion pour nous le rendre délicieux ! Comme toujours, il achète la bête entière et comme toujours il en cuisinera tous les morceaux, sa façon à lui de respecter l’animal et de ne rien gâcher. D’autant que ses agneaux de lait ont vécu avec l’homme lors de la transhumance, ce qui ajoute à leur respectabilité.

L’agneau subit l’épreuve du feu chez l’Ami Jean ! À la manière du cabri, il est rôti, grillé, braisé, confit…, conserve toujours sa matière, la structure de la viande, tant et si bien que le client le déguste à la cuillère. Le temps est l’allié du cuisinier, temps sans lequel rien n’est possible, le temps aussi qui permet de redécouvrir les saveurs de cette chair singulière.

À tout seigneur tout honneur, l’agneau et ses parfums typiques s’accommodent aussi bien de légumes printaniers que de saveurs venues d’ailleurs, notamment du Maghreb et chaque impulsion du cuisinier crée donc une nouvelle histoire.