Peu de machines dans ma cuisine, mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours, voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Dans ma cuisine, il y a le temps, le temps de faire maturer les produits, de maîtriser leur évolution.

Prenons le maquereau qui s’accorde très bien avec la viande, en l’occurrence le veau. Je mets le premier dans le four à 63° et le laisse évoluer sans cuisson et lorsque je le sens prêt, je caramélise la peau au chalumeau jusqu’à obtenir le « cuit cru », une chair fondante et presque crue à cœur, un craquant ultra délicat sous la dent… Je travaille cette technique complexe, longuement observée, étudiée, que je finalise d’un geste spontané, violent pour un résultat plein de… tendresse.

Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair, permettant ainsi des cuissons inédites. Chaque chair, chaque peau, chaque cuit est embelli avec ces techniques que j’ai mises au point au fil des années…