PRÉPARATION :
Mettez pendant 2h le dos de morue à la fleur de sel. Cuire la demi-boule de céleri entière dans le lait et l’eau. Ajoutez-y l’ail et une échalote. Lorsque le céleri est fondant, le sortir et conservez le liquide de cuisson.
Taillez les pimentos en deux, cassez le basilic et ciselez la deuxième échalote. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de piments d’Espelette et laissez mariner le tout au frais.
Pochez le dos de cabillaud à 68 degrés dans le liquide de cuisson, contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre.
Au bout de 45 minutes à 1h vous obtiendrez un poisson translucide.
Dressage :
Pour le dressage, prenez tous les éléments et montez-les à la façon d’une lasagne. Finissez la cuisson à 200°C pendant 15 minutes.
Bon appétit !
