Stéphane Jégo cuisine tout le cochon, de la tête aux pattes, et ne se cache pas de son goût pour cet animal au demeurant très maltraité en France… C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés à Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon et cochons entiers… La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie et, de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair. Le cochon ne doit pas être fort, mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spécifique apportant ce goût singulier qui plait tant au cuisinier. Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Eric Ospital qui s’en occupe et enfin côté charcuteries, c’est à Carlos qu’en revient l’approvisionnement. Saveurs rustiques et raffinées à la fois, des morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.

Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras, mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jego de confirmer que… tout est bon dans le cochon !

L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront. Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et… terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées…