Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’œil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec de la viande, voire du poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé généralement, parfois des épices, généralement des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.