PRÉPARATION : Portez le lait à ébullition avec la vanille et faites cuire le riz. Lorsque celui-ci commence à éclater, ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Débarrassez et réservez au frais. Faire une crème anglaise classique et montez la crème liquide afin qu’elle soit bien ferme. Prenez le riz …
PRÉPARATION : Mélangez tous les éléments : les citrons, la carotte, l’échalote, les épaules de lapin, les malaxer et réservez 24 heures au réfrigérateur. Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive et versez les éléments marinés. Couvrez le tout d’eau et ajoutez la cuillère d’Arôme Maggi. Faites cuire une heure à feu doux. Écumez pour obtenir un …
Épaules de lapin marinées au citron noir, thym et romarin Read More »
PRÉPARATION : Prenez tous les éléments sauf le citron noir et portez à frémissement. Écumez et laissez infuser pendant une heure. Pendant ce temps, préparez les verres à dégustation en disposant dans le fond la moitié du citron noir avec de gros croûtons grillés. Filtrez le bouillon et incorporez l’autre moitié du citron noir, sans troubler …
Bouillon clair de crevettes grises au citron noir Read More »
PRÉPARATION : Taillez les oignons blancs finement. Faites fondre le beurre et ajoutez les oignons avec la moitié du citron noir et les langues d’oiseaux. Remuez pendant cinq minutes avant d’incorporer petit à petit le bouillon. Laissez cuire à feu doux en remuant comme un risotto. En fin de cuisson, ajoutez l’autre moitié du citron. Au …
Langues d’oiseaux en risotto, petit Paris et citron noir Read More »
PRÉPARATION : Mixez les deux citrons avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 pincées de piment d’Espelette. Passez la préparation au tamis pour enlever les impuretés. Taillez la baguette en deux et faire des tronçons en longueur. La faire griller avec un filet d’huile d’olive. Étalez la pâte à tartiner d’humeur noire sur la …
Pâte à tartiner d’humeur noire… baguette grillée
et anchois, sarrasin torréfié Read More »
PRÉPARATION : Pour le riz au lait: Faites chauffer le lait vanillé, ajoutez le riz, et faites cuire 40 minutes à feu doux. Quand le riz s’écrase entre les doigts, ajoutez le sucre et faites cuire 15 minutes. Réservez au froid. Montez la crème en chantilly. Enfin, sortez le riz et cassez-le à l’aide d’une cuillère …
PRÉPARATION : Prenez les trois fromages et taillez-les de façon égale. Ensuite, taillez en deux les figues, les pruneaux et les abricots et ajoutez les raisins que vous disposerez dans un bocal. Mélangez les fromages avec les fruits secs, le thym, le romarin, le laurier, le piment d’Espelette et l’huile d’olive et réservez le bocal au …
Comté, mimolette et fromage de brebis travaillés façon confiture de vieux garçon Read More »
PRÉPARATION : Travaillez le roquefort, avec la ciboulette, l’échalote, le jus de citron, un gros coup de moulin à poivre, laissez reposer 30 minutes au frais. Faites chauffer une poêle antiadhésive, mettez les filets d’anguilles fumées aller-retour (la poêle doit être très chaude) et déposez sur un papier absorbant. Pour le montage, prenez un papier film, …
Roquefort fumé, parfumé
à l’anguille fumée
et noisettes torréfiées Read More »
PRÉPARATION : Prenez le camembert laissé deux heures à température ambiante Ouvrez les huîtres, enlevez la première eau et réservez tranché le camembert en tranches fines. Préparez le montage des huîtres une heure avant de passer à l’apéritif. Sortez l’huître de la coquille et concassez grossièrement les huîtres, ajoutez l’estragon, l’échalote, les cacahouètes, le jus de …
Huîtres travaillées
en camembert grillé
à l’origan Read More »
PRÉPARATION : Coupez grossièrement tous les aliments et placez-les dans le liquide (le lait et la crème). Faites cuire le tout pendant une heure. Égouttez le céleri et conservez le jus de cuisson. Retirez la feuille de laurier. Enfin, fixez en rectifiant la texture avec le jus de cuisson et ajoutez 50 g de beurre. Bon …
