La Terrine du père Jégo
PRÉPARATION : Passez à la grille moyenne. Mélangez le tout. Cuire le tout à 190 degrés pendant 30 minutes puis à 170 degrés pendant 30 minutes. Cuisson à cœur à 78 degrés en plaque. Bon appétit !
PRÉPARATION : Passez à la grille moyenne. Mélangez le tout. Cuire le tout à 190 degrés pendant 30 minutes puis à 170 degrés pendant 30 minutes. Cuisson à cœur à 78 degrés en plaque. Bon appétit !
PRÉPARATION : Coupez les endives et les oignons en morceaux puis faites-les suer dans du beurre sans coloration pendant 5 à 6 minutes. Ensuite, mouillez avec le bouillon et laissez la crème cuire pendant 1 heure à feu très doux, en fin de cuisson mettez la bière et refaites une bonne ébullition, puis mixez le tout. …
La veille, faites blanchir les groins, rafraichissez et rincez-les. Faites-les cuire comme un pot au feu classique avec la garniture indiquée ci-contre pendant 2h00. Une fois la cuisson terminée, filtrez votre bouillon. Disposez les groins dans un récipient et recouvrez-les avec le liquide. Laissez prendre en gelée toute la nuit au frigo. Le jour même, …
Salade de groin
de cochon fermier,
saveur d’autrefois Read More »
PREPARATION : Faites revenir les joues de bœuf. Taillez tous les légumes en dés de petite taille et ajoutez-les sur les joues de bœuf. Faites suer le tout, mouillez avec les liquides (eau, vin, jus) et portez à ébullition à petits bouillon, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 2h30. Pendant ce temps, épluchez, videz et taillez en …
Faites un bouillon avec tous les ingrédients et laissez cuire le céleri pendant quatre heures. Laissez refroidir le céleri toujours dans le bouillon. Après 24 heures, sortez la boule de céleri et mettez-la au four à 200°C de la même façon qu’une volaille rôtie. Réduisez le bouillon de trois quarts. Lorsque le céleri a pris une …
Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé de la citronnelle taillée en bâtonnets, de jus de citron vert, de zeste de citron vert, de gingembre épluché et taillé en fines lamelles, et la moitié de la dose d’huile d’olive prévu à cet effet. Portez à ébullition. …
Étouffé de morue fraîche et son bouillon de poule à l’huile d’olive Read More »
Lavez et épluchez la garniture de cuisson. Coupez la garniture en petits morceaux. Faites suer les joues et la garniture pendant cinq minutes. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire pendant 45 minutes. Mettez les deux cubes Maggi, l’eau à hauteur et faites braiser pendant 2h30. Pendant ce temps, cuire les coquillettes à l’eau et …
Braisé de joues de veau servies en coquillettes gratinées Read More »
PRÉPARATION: Faites cuire deux mangues coupées en petits dés dans le sirop à grosse ébullition pendant 45 minutes puis réservez au frais. Mettez à mariner les deux autres mangues avec la mangue en feuilles, le jus de citron vert ainsi que le zeste. Réservez. Montez la crème fouettée avec le mascarpone pour qu’elle soit lisse, …
PREPARATION : La veille, taillez la garniture de braisage en petits dés, mettez-la à revenir doucement avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide pendant 10 minutes. Après avoir bien rincé la tête et la langue, les recouvrir de la garniture, du jus de veau, du vin et d’eau. Portez à ébullition et surtout bien enlever …
PRÉPARATION : Mettez pendant 2h le dos de morue à la fleur de sel. Cuire la demi-boule de céleri entière dans le lait et l’eau. Ajoutez-y l’ail et une échalote. Lorsque le céleri est fondant, le sortir et conservez le liquide de cuisson. Taillez les pimentos en deux, cassez le basilic et ciselez la deuxième échalote. …